学前儿童膳食营养卫生PPT课件

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学前儿童膳食卫生
主要学习内容与学习方法
了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源。了解学前儿童的热能需求；理解膳食对于学前儿童健康的意义；
理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求；
了解托幼机构的膳食管理制度，能够运用托幼机构膳食调查与评价方法进行评价。
讲授法+任务驱动学习法+幼儿园见习
第一节 人体需要的各种营养素和特能
（一）营养(nutrition )
与营养素(nutrient )
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。
营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。
营养素分类
宏量营养素
微量营养素
水
其他膳食成分
矿物质
维生素
思考：营养与健康是什么关系？
营养是维持健康的基础；
营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用；
营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。
注：EAR：平均需要量，RNI：推荐摄入量，UL：可耐受最高摄入量
能量需要量及膳食参考摄入量
(1)能量需要量的确定
         能量需要量＝BMR×PAL
   BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平
(2)膳食能量推荐摄入量
    中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03 MJ／日(2400kcal／日)。
一、蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
构成人体蛋白质的氨基酸
  一、蛋白质
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
1.蛋白质的生理功能
合成和修补人体组织
调节生理功能
供给热能
蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
遵循三个原则：
第一，食物的生物学种属越远越好
第二，搭配的种类越多越好。
第三，食用时间越近越好，同时食用最好
大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）
安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿
河北“大头娃”——营养不良
二、脂肪
关于脂肪，你了解哪些知识?
    人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类     两种：亚油酸和α亚麻酸。     两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯         酸)、DHA(二十二碳六烯酸)                     n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
        DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。         DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。
2.生理功能
构成人体细胞的重要成分
储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9 kcal热能
保护和保暖；
促进脂溶性维生素的吸收；
增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。
反式脂肪酸使用
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；
除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。
其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g（以 100g样品中的TFA 含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g。
为什么很多食品标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪
三、碳水化合物
碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。
乳糖不耐受症
表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。
原因——先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。
方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。
供给热能
构造机体的组织
   粘蛋白  结缔组织
   糖脂  神经组织
   糖蛋白  细胞膜表面  信息传递
   核糖  DNA、RNA中大量含有；
抗生酮体和解毒作用:(体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；)
促进消化和排泄(能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。)
保肝解毒
节约蛋白质。
部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）
知识补充：血糖生成指数（GI）
四、非产能营养素 （维生素和矿物质）
（一）无机盐
人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。
(2)分类：
常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；
微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。
1.无机盐的生理功能
构成机体组织
参与调解体液的渗透压和酸碱度
维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性
构成机体某些特殊生理功能的重要物质
是多种酶的激活剂或组成成分
我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题
钙
钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。
另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。
铁
铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。
主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。
缺乏症：缺铁性贫血。
铁吸收的促进和阻碍因素
机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。
铁的供给量与食物来源
供给量：
从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg。
食物来源：
主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类
碘的生理功能
碘的生理功能：合成甲状腺素
调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育
缺乏症
地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量
①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。
②地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。
采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
锌
锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。
生理功能：
金属酶的组成成分或酶的激活剂；
促进生长发育；
合成味觉素；
对皮肤和视力有保护作用。
缺乏症
生长发育迟缓
创伤愈合慢
食欲不振、味觉减退
暗适应能力下降
严重时导致侏儒症
锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％
锌的吸收受多种因素影响
草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；
维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。
食物来源及供给量
供给量
婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.
食物来源
动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。
大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。
（二）维生素
维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。
共同特点：
    (1) 都在天然食物中存在。 
    (2)不供能，不是组成成分。
    (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。
    (4) 必须经常由食物供给。
维生素命名
维生素有三种命名系统。
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；
二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；
三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。
1.维生素的分类
维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为
脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。
水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。          
脂溶性和水溶性维生素的特性
维生素A
生理功能：
维持正常视觉
维持上皮细胞正常发育
促进生长发育
维持和增强免疫功能
食物供给量与来源
每日供应量：
新生儿——1岁：200μg；1岁300μg；2岁400μg；3-4岁500 μg；5-13岁600μg
食物来源：
动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。
植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等
食物来源
维生素B族 
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。
由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。
维生素B1 （硫胺素）
生理功能：
参与糖类代谢
促进生长发育
维持神经系统正常功能
促进胃肠蠕动增进食欲
食物供给量与来源
供给量：
0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。
维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分
维持物质和能量代谢
维持眼睛健康
食物供给量与来源
供给量：
0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg.
食物来源：
内脏、蛋类、乳类、豆类
豆类和新鲜蔬菜
维生素C （抗坏血酸）
生理功能：
促进胶原蛋白合成
参与胆固醇代谢
促进铁和叶酸的吸收
保护和解毒
增强免疫力
坏血病
血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
食物供给量与来源
供给量：
0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg
食物来源：
新鲜蔬菜和水果。
维生素D （钙化醇）
生理功能：
促进钙磷的吸收
促进骨骼牙齿生长钙化
食物供给量与来源
供给量：
幼儿每日维生素D的供给量为10μg；
食物来源：
阳光
动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类
（三）水
儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。
生理功能
构成细胞和体液
调节体温
促进体内物质代谢
润滑作用
食物供给量与来源
膳食纤维
膳食纤维的分类
膳食纤维的生理功能
(1)吸水作用
(2)黏滞作用（果胶、树胶、海藻多糖等）
(3)结合有机化合物作用（胆酸、胆固醇）
(4)阳离子交换作用（钠、钾、铁等离子）
(5)细菌发酵作用（短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量）
脱水0．5公斤（即失水超过体重的1％）:
            会出现口渴；
脱水1公斤（即失水超过体重的2％）:
             严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；
脱水3公斤（即失水超过体重的6％时):
             身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；
脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15％):
             会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。
饮水量与饮水方式
第二节  学前儿童的合理膳食
第二节 学前儿童的合理膳食
什么是合理膳食？
按照平衡膳食的原则，将食物进行合理搭配和烹饪，以优化食物组合，满足机体对食物消化、吸收和利用过程的要求，促进儿童生长发育、保证健康。
第二节 学前儿童的合理膳食
什么是平衡膳食？
平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。
平衡膳食具备的条件
质优
量足
各种营养素之间的比例适当、合理
调配得当，容易消化
平衡膳食
平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？
0-6个月婴儿的合理喂养
乳房结构与泌乳反射
一、0-6个月婴儿的合理喂养
纯母乳喂养
早开奶
按需哺乳
注意维生素D的合成和补充
及时补充适量 维生素K
不能纯母乳喂养，首选婴儿配方食品
定期检测生长发育情况
二、6-12月婴儿的合理喂养
奶类优先，继续母乳喂养
合理添加辅食
食物逐渐多样化，少糖、无盐、不加调味品。
逐渐让婴儿自己进食、培养良好的进食行为习惯
定期监测生长发育状况
注意饮食卫生
婴幼儿辅食制作
婴幼儿进食行为习惯培养
三、1-3岁婴幼儿的合理喂养
继续母乳或者其他奶制品喂养，逐步过渡到食物多样；
选择营养丰富、容易消化的食物；
选用适宜的烹饪方法，单独加工制作食物；
注意良好的进餐环境和进餐习惯；
保证足够的户外活动、合理安排零食；
足量饮水、少喝饮料；
定期监测生长发育状况；
确保饮食卫生，严格控制餐具消毒。
婴幼儿零食的合理安排
如何让婴幼儿足量饮水？
（二）3-6岁幼儿的合理膳食
3-6岁幼儿合理膳食
平衡膳食的要求
三餐的热能分配要合理，供给要充足。
（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给量：3—4岁，5880KJ；4—5岁，6300KJ；5—6岁，6720KJ。
（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%—30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。
合理搭配产热营养素。
    婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%—15%，脂肪占25%—35%，碳水化合物占50%—60%。
科学搭配食品，提高膳食的营养效益。
膳食的酸碱要平衡。
科学地进行食品加工和掌握烹调方法。
幼儿主食: 软饭、面条、馒头、面包、饺子、
            馄饨等交替食用。
蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；
坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；
避免食用刺激性强和油腻食物；
烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品
讨论活动：
结合实践说一说3-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？
第三节  托幼机构的膳食管理
托幼机构的膳食计划
食谱拟定
托幼机构的膳食计划
食谱拟定需要考虑哪些因素？
如何进行一日\一周食谱编制？
如何进行食谱审核与修订？
根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园制定一日食谱并相互评价。
二、托幼机构的膳食调查与评价
常用膳食调查方法
记账法
称量法
询问法
托幼机构膳食调查与评价
膳食计算与评价
计算托幼机构食物实际用量
计算托幼机构就餐人数
计算每人每日各种食物的消耗量
计算每人每日摄入各种营养素和热能的量
计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例
计算优质蛋白质占总蛋白质的比例
评价分析调查结果
小组学习分享活动
记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全国率先制定颁布了《成都市幼儿园膳食管理办法》(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等6个方面入手进行了全面、全程规范，以保障在园婴幼儿膳食安全、卫生、营养和均衡。
《办法》同时明确，幼儿园必须按实收取伙食费，按月结算，设立专门台账，全部足额用于婴幼儿伙食支出，不得赢利，不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据。已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入婴幼儿伙食费支出。
  同时，幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上，向家长公示经家长委员会签审的有关信息，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。公示期限为7个工作日。
　　
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　部分幼儿园食堂无餐饮服务资质
　　北京学校食堂禁加工制作扁豆
简介：为防止加工不当导致食物中毒，今后，扁豆将从全市大中小学的食堂菜谱中被“除名”。
　　成都市幼儿园膳食管理办法出台
　　简介：一日三餐的膳食搭配，成了不少家长津津乐道的话题，而幼儿的膳食更是成了关注的焦点。《办法》明确指出，幼儿园食堂不得对外承包，同时建立健全家长委员会，让每一位家长都有机会为“膳食指南”建言献策。 
成都市幼儿园膳食管理办法
《办法》规定了各幼儿园家长委员会行使知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权的具体办法，包括每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，签审定期公示的带量食谱、食品来源和伙食费收支账目等。发生重大食品安全事故的区(市)县和幼儿园在评优创建活动中一票否决。
成都市幼儿园膳食管理办法
7个“不”
1.不得以含乳饮料代替奶类;
2.不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品;
3.不得以糕点外的食品代替点心;
4.不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食;
5.不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜;
6.不得提供回锅菜;
7.不得使用食品添加剂。
成都市幼儿园膳食管理办法
4个“一”
1.至少每季度进行1次膳食调查和营养评估;2.至少每年开展1次营养监测;
3.1周内不提供重复菜品;
4.每1-2周更换带量食谱。
《办法》还规定了科学进餐的具体时间要求：早餐不得晚于早上8点半，婴小班晚餐不得早于下午4点半、中大班晚餐不得早于下午5点，餐前半小时不组织运动，每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟。
成都市幼儿园膳食管理办法
10个“分”
1.食品隔墙15㎝、离地20㎝分类存放;
2.婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放;
3.择菜、洗菜、切菜区域分开。
4.盛菜筐按加工前、后区分;
5.生、熟分开;
6.切、盛水果的用具与其他用具分开;
7.荤、素清洗分开;
8.清洗食品池与清洗拖布池分开;
9.婴儿与幼儿的伙食分开制作;
10.中、大班或4周岁以上幼儿饭菜分开盛放。
炊事人员的卫生
本章作业
1.完成一份《幼儿\（1-3岁或3-6岁组）膳食营养与饮食习惯调查》。要求：小组制作调查问卷，问卷大于30份。小组发放问卷，统计调查结果。